NUEVOS PLATOS
TAMPURESTAURANTE
DESCUBRE NUESTRA NUEVA CARTA
«Hay recuerdos que duran para toda la vida, los más fuertes según los expertos son los que van asociados a aromas y sabores”
Erase una mañana en el mercado de Jesús María en Lima; mi madre, vendedora ambulante de ropa para bebes, armaba todas las mañanas su carreta de madera en el mismo sitio de la calle que por antigüedad, peleas y constancia se había ganado.
La mañana empezaba con mamachas ofreciendo café de olla calentito y dulce, después te abrían sus canastas donde ya estaban armados los sanguches de pan con una variedad de rellenos que solo de verlos ensalivaba, de huevo frito, atún con cebolla, relleno con camote o camote solo y el de palta ¡Humm!, mi preferido, esa palta madurada en árbol, cremosa como la mantequilla, con ese ligero aroma herbáceo, con una pizca de sal y el crujiente del pan ¡Esos eran buenos tiempos!. También había las que ofrecían un desayuno más andino, choclo cocido, calentito, dulce, con un ligero aroma a anís, acompañado de un trozo de queso fresco hecho por ellas mismas; o el que venía con papa huayro y huevo duro, luego te echaba una salsa picante de rocoto con cebolla china.
Pero no era hasta las 11:30 am, cuando a la espalda del puesto de mi madre llegaba un apuesto cajamarquino llamado Américo y sacaba su ovalada bandeja de aluminio pintada de blanco con borde azul marino, la inclinaba 45 grados en un lado de su carretilla y sacaba los dados de cojinova que echaba en la parte más alta de la bandeja, encima lo cubría de cebolla a la pluma, que evitaba que las moscas se posaran encima, después sacaba un balde lleno de leche de tigre y vaciaba un poco en la parte baja de la bandeja; llegaba el primer cliente y con el arte que solo le podían dar los años, cogía un cucharón y jalaba la ración exacta, que con un par de movimientos de muñeca servía en unos platitos de plástico, lo acompañaba de una rodaja de choclo, lechuga y una rodaja gruesa de patata, que cubría de una espesa y deliciosa crema amarilla. Era su especialidad el ceviche con papa a la huancaína.
Cierro los ojos y recuerdo cómo me sentía cuando el aroma a ceviche llegaba a mi nariz, mi estómago rugía cual niño hambriento cuando la realidad era que mi madre hacía solo media hora me había comprado mi papa con huevo.
Chef. Miguel Ángel Valdiviezo Bravo
El Divorciadito Arequipeño
(Historia inspirada en los hechos reales del “solterito Arequipeño”) Anchoas curadas en mantequilla del Cantábrico, crema de burrata ahumada, causa de papa amarilla, puré de patata violeta, sarza de habas verdes, choclo y cebolla, rocoto dormido en aceite de oliva y pimiento lágrima Peruano, todo contrastado con una crema de huacatay y una mayonesa de aceituna de botija peruana.
Máncora: La Historia secreta del Bogavante y la trufa
Ceviche de bogavante cocido en agua de mar con zarandajas, aguacate y cebolla, servido sobre su caparazón con su cabeza salteada y ahumada al wok, por encima laminado de trufa fresca de temporada. Todo esto acompañado de unas falsas trufas de yuca arrebozada en una tierra de aceituna de botija peruana.
La causa de la sepia-miel
Sepia flameada cubierta de aji panca en polvo y miel de maracuyá y rocoto, servida sobre causa de papa amarilla, leche de tigre al olivo peruano, crema de batata dulce, pan pergamino negro y hierbabuena.
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El Pachamanquero
Papa, batata, choclo, maíz, habas, huacatay y ají, forman los acompañamientos y aroma principal de una pachamanca, en esta inspiración creativa hemos decidido incorporar los ingredientes arriba mencionados y en vez de carnes hemos salteados mariscos al wok dándoles un toque de humo y fuego, esto se mezcla con un ceviche de corvina y se acomoda todo en el plato.
El Amazónico
Ceviche de corvina preparado con una leche de tigre hecho con 2 de los principales ingredientes de la cocina de la Amazonía peruana, el ají charapita y la cúrcuma fresca, acompañado de patacón de plátano macho relleno de aguacate y mango verde, todo servido sobre una hoja de plátano tostado cuyo aroma te transportará a la densa selva amazónica.
La Yuquita que se hinchó a mariscos
Yuca rellena de mariscos flameadas al pisco, crema de rocoto, sarza criolla y huevas de pez volador.
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El salmonete que se comió el Tacu-Tacu
Salmonete en 2 texturas, los 2 lomos sudados al estilo criollo, la espina central, cabeza y escamas, fritas y crujientes, todo montado en una versión de tacu-tacu de corazón suave de pallares y arroz salvaje suflado y crujiente por fuera, se acompaña de una sarza de zarandajas, cebolla, rocoto y cilantro.
La zamburiña selvática
Zamburiña en crema de coco, cúrcuma Y ají charapita, con una chalaca selvática de mango verde, cebolla, cilantro y cristal de mango.
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El rocoto-bombón
Bombón relleno de Morcilla de Burgos y asturiana, sobre una crema de Burrata ahumada y un puré de patata amarilla anisado.
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Huatia surcana de osobuco de ternera
Se puede considerar como el único plato tradicional puramente limeño del distrito de Surco, de la época cuando era uno de los principales productores de pisco, nuestra versión toma esta forma de cocinar la carne que está entre un guiso, una pachamanca y un sudado, donde los sabores predominantes son el ají panca, la hierba buena y el pisco, recomendamos comer con arroz blanco.
El mejillón-mojito
Mejillón cocido cubierto de un granizado de mojito, crema de leche de tigre de mariscos blancos e hilos de batata.
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Croqueta líquida de ají de gallina
Dos tradiciones unidas en un bocado, la croqueta española y el ají de gallina peruano.
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Bombita de arroz con pato
Todo el sabor de un arroz con pato a la norteña con papa a la huancaína y sarza criolla en un bocado.
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El sanguchito de chicharrón chifero
A base de un pan al vapor hecho por nosotros que doramos y rellenamos de un sedoso de batata, chicharrón de cerdo con salsa de soja, canela china y sarza criolla.
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Tiradito Nikei de Atún Rojo
(La cocina Nikkei es la fusión japo-peruana)
Atún rojo en corte sashimi sobre una leche de tigre al puré de sésamo y rocoto, ceviche de wakame, crema de aguacate y acompañado de chips de loto, edamame, cebolla e hilos de Daikon.
Tiradito Pachamama
Tomate rosa de temporada, emulsión de ajo negro, salsa de tiradito al aji amarillo y pseudo cereales en texturas (quinua, cañihua y amaranto).
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Escabeche de Coquelette a la limeña
Coquelette francés de crianza en libertad, que escabechamos a la manera tradicional limeña y acompañamos de una tierra de aceituna de botija peruana, huevos de codorniz y sedoso de batata dulce, recomendamos comer con arroz blanco.
El Ají de Gallina
Este emblemático plato de la cocina criolla es uno de los más conocidos y demandados de la cocina internacional, nuestra versión rescata la receta más tradicional logrando un plato cremoso que se hace con gallina, ají amarillo, queso parmesano, nueces y pecanas, recomendamos comer con arroz blanco.
El Lomo Saltado
La fusión asiática peruana nos deja este emblemático plato criollo que hacemos con cuadril de ternera, cebolla, tomate, choclo, ají amarillo, cebolla china y cilantro, todo a la intensidad del fuego de wok con el aroma inconfundible del vinagre y nuestra salsa de soja japonesa, acompañamos de patatas fritas y arroz blanco.
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El clásico
Hay sabores que transportan, este es uno de ellos, nuestro ceviche clásico peruano es particular, donde lo que el chef a intentado es que probéis el ceviche como él lo recuerda de niño. Los ingredientes iguales que cualquier ceviche, corvina, cebolla, cilantro y zumo de lima, acompañado de cancha, camote y choclo, pero el secreto está en nuestra leche de tigre.
El Cau-Cau del Bacalao
Melosos callos de bacalao guisadas a la manera tradicional del cau-cau criollo donde remplazamos los callos de ternera por las de bacalao, acompañamos con polvo de guisantes, puré de patata violeta, zanahoria confitada, piel crujiente de bacalao y una sarza de cebolla, hierbabuena, yuzu y miel de miso y naranja, recomendamos comerlo con arroz blanco.
El cocktail del carabinero ocopado
(Inspirado en la conocida ocopa de camarones a la Arequipeña) Carabinero flameado al pisco y ají amarillo, espuma de patata amarilla peruana, aire de suero de queso, tierra de cacahuetes y galleta dulce, salsa de huacatay, todo acompañado de cogollos de Tudela, polvo de aceituna de botija y cebolla frita.
La navaja, el parmesano y el huacatay
Navaja cruda cubierta de una crema atigrada al parmesano quemada a soplete, salsa de huacatay, cebolla, sedoso y cristal de batata.
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Patita con Maní
Versionamos este clásico criollo en un prensado de patitas de cerdo deshuesadas y marcada que acompañamos de un majado rústico de patata ratte sobre una salsa de cacahuetes y ají panca, emulsión de ajo negro y una ensaladita de mazorcas baby, cebolla morada, rabanito y hierbabuena. Recomendamos comerlo con arroz blanco.
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El Japonés que se enamoró de la chola, comieron foie y fueron felices para siempre
Sobrecostilla de wagyu (vaca japonesa), crema de calabaza y ají amarillo, choclo salteado con panela y cerveza negra cuzqueña, papapichu de huacatay con parmesano crujiente, rabanito encurtido y foie.